江戸味噌&インドスパイス料理の夕べ イベントについて

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こんにちは

先日の七夕の日、神田小川町にあるサカキラボ(私のラボではありません。念のため)にて「みそピー」でお馴染み?の株式会社 日出味噌醸造元さんとキッチンスタジオペイズリ―の香取先生がコラボされてのイベントを開催されるということでお手伝い?しながらイベントを拝見させていただきました。

そのイベントは、日出味噌醸造元の河村社長が提唱される『江戸味噌文化研究会』の第1回例会として開かれたものとの事です。

そして、イベントテーマは「江戸味噌とインドスパイスの出会い」とのことでスパイス使いのサリーちゃん?の香取先生に白羽の矢がはなたれたようです。

江戸味噌がどういうものかをわかりやすく書きかれていました飯塚さんのFacebookのタイムラインをご参照ください。

飯塚 雅俊

約1週間前

【大人の道楽】

昨夜夫婦で参加した江戸味噌研究会。港区のお味噌屋さん「(株)日出味噌醸造元」の河村社長が江戸味噌の存在を現した古い文献を見つけたことから始まる。文献には江戸味噌は全国規模で普及していたとある。

大豆を“蒸して”、米麹は多めに(昔の贅沢品の象徴とか)、塩は少なめにして短期で発酵させて完成させるフレッシュ味噌。なので熟成はしない。

自家製という概念はなく、江戸にたくさんあった「江戸味噌屋」から買うのが当たり前だった。豆腐みたいなものか。

「味の違いは、各味噌屋がどれだけ丁寧に仕事して雑味を取る(菌を増やさない)ことで生まれる」

今の味噌のように長期熟成はあくまでも「保存させるための手段であって、本来味噌とは江戸味噌のようなものだったかも」というのは河村社長の推測。

(株)日出醸造元は古のレシピから造り出した江戸味噌を先月から直営店で販売している。お店は広尾にある。

江戸味噌が良くて従来の味噌がダメというのではない。あくまでも味噌の多様性を楽しんでもらいたいと河村社長。

フレッシュな江戸味噌は料理と合わせやすい。新たな調味料ともいえる。なので江戸味噌研究会ではいろんな料理とのコラボを楽しんでいる。前回はフランス料理、そして今回はインド料理だ。面白かった。

「よくこういう江戸味噌の復活、そして伝える活動をされましたね。敬服します」

と河村社長に伝える。社長は

「これで味噌の価値観を変えてやる!大きなビジネスにする!」

なんて我々が言いそうな無粋なことは決して言わない(笑)。

「こういうものを知りましたから。そして皆さんとこういった会を開く。楽しいじゃないですか。『大人の道楽』ですよ」

とにこやかに話す。

ああ。こういう粋な感覚は、深谷北の明戸の野蛮人には無いものだ。こういう粋な伝え方もあるんだなと思った。

こんな【大人の道楽】に、少しでも彩を与えたい。そんな気持ちで俺は檜原村の大豆を思い出した。

江戸時代から時空を超えて江戸味噌をよみがえらせた河村社長の熱意と、軽やかに伝えていこうという姿勢、そして、それをしっかり受け止めて形にしようとする料理研究家&シェフの腕力、そのお料理を心から楽しんでいる飯塚さんの熱意に感動してしまいます。

そしてキッチンスタジオペイズリ―のサポ部さんのブログもご参照ください。

楽しそうです。

7月7日、江戸味噌を使ったインド料理の宴が開催されました。 このイベントは、株式会社 日出味噌醸造元の河村社長が復刻された江戸時代の味噌、「江戸味噌」を使ったお料理会で、キックオフ会はフレンチだったとのこと。 そして、記念すべき第一回のイベントをキッチンスタジオペイズリ―の香取先生が担当することになりました。 会場にな...

で、私は何をしたのでしょうか?

ちょっと腕が痛いので・・・

搬入もお手伝い程度、エレベーターのボタン押し、搬入手伝い、テーブル拭き、テーブルの養生の手伝い、野菜洗い、水分補給用のドリンク買い出し、ウェルカム水の買い出し、バスマティライスの湯取り、ウップマのセモリナ粉投入、チキン65の揚げ補助、食器洗い、ディスプレイ用?料理の試食、テーブル養生の剥がし、テーブル拭き、搬出手伝い・・・

位でしょうか?

あまり動いた感じがしません。

でも、最後にディスプレイ用料理をいただいてしまいました。

image-54

イベント終了後でしたので全ての料理が冷めてしまっており、薄味に感じたものも数点ありましたが(お客様には温かいものを提供していたため、ばっちりの味付けであったと思うのですが、時間の経過とともに野菜から水分が出てしまうため薄味になってしまいます。)、江戸味噌とスパイスの融合料理美味しかったです。

特に美味しいと感じたものは、チキン65と牡蠣カレー、パイナップルラサムでした。

・チキン65 スパイスを纏わせてカリッと揚げた鶏肉と、江戸味噌とケチャップ等の合わせ調味料が、スパイスを感じつつも深いコクもあり非常に美味でした。居酒屋なんかで提供したら、注文殺到の味付けだと思います。ライスとの相性も非常によく、一切れで一膳分は有に食べることが出来そうな感じです。

・牡蠣カレー 1998年にNHKの「きょうの料理」という番組のきょうの料理大賞・おもてなし料理部門で優勝した牡蠣カレーを江戸味噌バージョンで作られたものでした。以前、キッチンスタジオペイズリ―で自宅レストランをされていた時に牡蠣カレーをいただいたことがあります。一口食べて、あまりにも美味しくて驚いたことがありました。その時は、お酒も飲んで、話しが盛りあがり・・・帰宅するのが面倒になって武蔵境駅前のメッツに宿泊してしまったと記憶しています。(笑)
今回の料理は、その江戸味噌バージョン。牡蠣の旨味と江戸味噌、スパイスの効いたグレイビー、美味しいですねぇ。手間は若干かかりますが、もう食べることが出来ないのかと思うと残念です。この江戸味噌バージョン牡蠣カレーがレトルトで販売されたら間違いなく購入致します。そんな一品でした。

・パイナップルラサム パイナップルの効いたラッサムに江戸味噌が加わり、どんなもんかな!?と恐る恐る(笑)飲んでみましたら・・・美味しかったんです。口に入れた瞬間、パイナップルの風味が口の中に広がり、あとから江戸味噌のコク、味が広がって来ます。不思議な味付けと言えば不思議なのですが・・・、香取先生曰く「江戸味噌のフレッシュな味が意外なコンビネーションになります。」といわれるように、まさにそのとおりでこのコンビネーションは意外でした。

また、機会があれば温かい状態で全てのものをたべたいなぁ。と、思う今日この頃。
・ケーララ州スタイルの魚フライ、トマトと紫玉ねぎアチャール乗せや、・アラチュヴィッタサーンバール、・キチュリー等々

また、このイベントに裏方として参加させていただき、香取先生をはじめとしたキッチンスタジオペイズリーにかかわる皆様方、有難うございました。

きゅうりの飾り切りや、5mm角の玉葱みじん切り、観ていてその素早さに圧巻でした。

私にとって楽しくもためになるイベント参加でした。

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