海鮮ビリヤニと魚介尽くしの会@赤羽

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こんばんは。

先日よーやっと、佐賀の玄海町にある魚山人にお伺いしたブログを書きましたので(最後の方は書いた記事の保存が何度やっても上手く行かずウダウダしてしまいましたが、、、)赤羽駅西口すぐにある赤羽文化センターで魚山人さんの料理よりヒントを得て作った料理を含め、南インド風食事会を行わせていただきました。

一番感銘を受けたものをメイン食材として、出来るだけ味が被らないようにと言いつつ被りまくってしまいましたが(^^;いろいろな味付けのものをお出しすることが出来ました。

会場ではアジアハンターの小林さんが、作られた料理を自身が販売されている食器に盛り付ける#するとどうだろう劇場を開催してくれました。

食事会の写真はご参加いただいた方のを拝借致しました。m(__)m

どうですか?この料理の盛り付け。

小林さんは美的センスがあるらしく、盛り付けが非常に綺麗です。

盛り付けが上手で、食器が揃うと、やっぱり見栄えがいいですね。

今回の食事会は、公共施設をお借りしての食事会ですので、物販が出来ませんでした。

可能であれば、「小林さんに販売可能な食器を持参いただき参加者は購入した食器もしくは用意された食器どちらかを使用して食事ができる」食事会が出来ればとは思うのですが・・・

この会場では厳しいようです。

ということで、お出ししたものはこちらです↓。

最初は上記写真のようなもの。

各種料理を湯取りで炊いたバスマティライスで食べていただくようにしました。

烏賊の中にも味付けしたバスマティライスが入っていますし、お代わりも出来るようにバスマティライスを湯取りしましたので、これだけでもいいのかもしれませんが・・・
別途、特別料理として⑧の雲丹と蛸のビリヤニをお出ししました。

でもこれは最後。

今回の食事会では、不謹慎かもしれませんが遊んでみました。

ホワイトボードには鵡川産の柳葉魚と書いてしまいましたが、鵡川産と書かれていたであろう箱を私の取り間違いか東京ではなく北海道にある広尾産の柳葉魚と樺太シシャモの味比べ。

柳葉魚って!?

樺太シシャモの写真は残念ながら、ありません。

二尾の柳葉魚とシシャモにマサラペーストを塗りたくり、焼いたものをバナナの葉で包んでいただきました。

器用な方がいらっしゃるようで、率先して作業を進めていただきました。

私だったらこんなにきれいに包めなかっただろうなぁ。(笑)

一度火を入れていますので、オーブンで温める程度に焼き上げてもらいました。

御開帳。

どちらが柳葉魚だってわかりますか?

私は、分かります。どや顔(笑)

一目瞭然です。多分。。。

なかには、むしゃむしゃ食べてしまって、違いがわからなかったかたもいらっしゃったみたいですが(笑)、それはそれでいいんです。

お楽しみはまだまだ続きます。

インド風烏賊飯です。

するめいかの中に味付けご飯を詰めて、烏賊の胴体部分に切り込みを入れてからオーブンで焼き上げました。

焼きあがった烏賊に、数杯分の肝を溶かせたココナッツベースの汁物をかけて完成です。

一見簡単そうな料理ですが、人数分以上の烏賊30杯を一から解体しなければならず、疲れました。

でも、何とかやり遂げたんです!

が、その安堵感からか・・・本当はライスに入れるべきギーで焼いたレーズンとカシューナッツを汁物の方に入れてしまったんです。

投入してしまったものをすべて取り除くのも労力要りますので、「あっ やっちゃった!」と声に出して振り向いてくれた方には説明しました。(^^;

烏賊は結構プリプリしていました。

バスマティライスに烏賊飯に、とご飯ものがでましたのでお腹膨れたんじゃないでしょうか?

つづいてはハマグリの澄まし汁、ラッサムです。

トゥールダールを煮込み終わったものを、しばらく放置させて、澄んだ部分だけ使用した豆汁と少量のタマリンド水、塩を加え軽く炊き上げました。

海水は用意できませんでしたが、なんだかほんのり酸っぱいけれど・・・ハマグリの出汁に頼り切ったお吸い物でした。アサツキかニラでも飾ればよかったかな?

つづきましては、人参サラダにバスマティライスを和えたものと見間違いそうな一品です。

バスマティライスに見えるものは、静岡焼津産のしらすなんですが・・・人参の量に対して少なかったかもしれません。

塩とレモンの味付けの人参サラダはスターターでもいいですし、食中に口直しとしても使用できますので重宝する一品です。

切り分ける前の写真を撮っていなかったのですが、塊で購入してきたメカジキ1.3kg位を一口大の大きさに切り分けていただいたものを、スパイス入りの衣に混ぜ合わせた状態です。

これをカリッと揚げていただき最後にトマト餡と絡めたのですが、シンプルに揚げたものをお出ししてもよかったかもしれません。手を加えるだけで味が濃くなるのですから、必然的に大人の麦ジュースとか飲みたくなるわけで。。

酒飲みに最も合うんじゃないかの一品です。

浅蜊のアチャール。

剥き身を購入してきて、前々日に仕込んだものを持参しました。

使用したスパイス類もシンプルだったのですが、浅蜊の出汁が染み出る染み出る。

ちなみに使用したスパイス類は、マスタードシード、カレーリーフ、赤唐辛子、フェヌグリーク、ターメリック、カイエンヌペッパー、ヒングです。

続きましては、魚入りのジャガイモコロッケとトマトのディップです。

本当はネズミを使うつもりだったのですが、買い忘れました。

隣にあるイトーヨーカドーで探してもらったのですが、見当たらなかったので真鱈をターメリック入りのお湯で茹で、臭みを取ってから解して・・・

水から茹でたジャガイモの皮を剥き、マッシュして、調合スパイスを加え、卵液に浸し、衣をつけて揚げる。

改めて作り方を見てみると結構な工程ですね。

でもその甲斐あって?美味しくできました。

ディップもウラドダルとチャナダルを炒めた際出てくるかぐわしい香りが十二分に引き出せました。それにトマト、玉ねぎなんかを合わせて作ったのですが、写真を見ているとお腹が空いてきます。それにビールが飲みたい!

先程までは、大人の麦ジュースと自制してたのですが我慢の限界です。

ごくっ。ビールに似た炭酸水飲んでごまかしつつブログ打っています。

あ、ねずみとはもうかざめ(もおかざめ)のことです。ねんのため。詳しくは、ここを。

いやー、炭酸水飲んで落ち着きましたが長いブログです。

結構疲れます。(^^;

7月中旬過ぎの食事会でしたが、季節外れな牡蠣料理も作りました。

冷凍技術はすごく進んでいるようで、季節外れにも拘らず、解凍した牡蠣はプリップリでした。

今回利用した広島産の牡蠣は2Lサイズだったのですが、袋に入っている牡蠣の個数が、通常の個数よりも少なかった気がします。

60個はあるだろうと思っていたのに足りなかったということは、大振りだったのかもしれません。

その大振りの牡蠣を利用して、マラバール風の牡蠣料理です。

牡蠣はインドでは食べないと思うので、「風」をブログでは付けてみました。

オイスター・マラバールはタマリンドではなくコクムを使用し、好き嫌いが分かれるのですがココナッツミルクもちょっと濃い目にして作ってみました。トマトを全分量煮込んでしまうと水分が多く出ますので、軽く煮込んだものと出来上がったものに飾りつけました。

スープ皿に盛り付けるのであれば、トマトを薄切りして飾ってもいいかと思いますが、今回はそれほど大きくないカトリでの盛り付けでしたので、くし形に切ったトマトを選んじゃいました。そして、塩分は薄めにしたのですが、海のミルクと言われるだけあって濃厚な牡蠣の旨みと磯の風味が口の中に広がります。なので塩分は問題なかったように思います。

どうでしょうか?

ネットで「インド 牡蠣」と調べると、伊藤武先生の面白い記事を発見しました。

スリランカで牡蠣を捕食されたそうです。

うわぁ、これはでかい。

昆布の様な物がまとわりついていますが、これはカレーリーフです。(^^;

焼き物第2弾の刺客として選んだのは・・・メニューにない鮑。

ビリヤニに入れてしまうと、埋没しそうでしたので酒蒸しにするつもりだったのですが・・・

とあるお店に事前訪問し、予約をしてあったので、当日購入しに出かけると・・・ない。

ちゃんと訪問日時、必要個数、連絡先を口頭で伝えて店員さんがメモに書いていたのに、訪問したらお店の方々泡食っていました。メモ書きされた店員さんはお休みの事とか><

冷蔵庫の中を再確認してくれたりしたのですが、「ないものはない。」と、パートのおばちゃんに言われてちょっと立腹。

「こちらの手違いで申し訳ございません」位、いえるようになろうよ。

おばちゃんでは埒が明かないので、責任者の方いらっしゃるかきいたら、店長さんが対応してくださいました。でも他店舗の在庫など確認していただきましたが揃いませんでした。

交渉の結果、代替品として「大きめなさざえ」に落ち着きました。

それならばと、岩牡蠣を狙っていたのは相方さんですが、数が揃いそうになく諦めていました。

店長さんにはよくしていただきましたので、お店の名前は書きません。

そして、聞かないでくださいね。m(__)m

そのさざえは、カレーリーフをチャナダルと乾煎りして作ったポディを振りかけて食べてもらうつもりだったのですが、テーブルに出して用意していたはずのポディを出し忘れていることが途中発覚。あちゃー><;

下記の写真は、カレーリーフポディと塩3種です。

ピンクソルト、藻塩、ブラックソルトお好きなものをポディと併せて食べてもらうつもりでいました。

私個人的にブラックソルト美味しいので、料理にも使用はするのですが、硫黄臭が口の中で広がっちゃいますので多くは摂れません。

たまご嫌いだったことも影響しているのかもしれません。

でも、好きな方は本当にお好きなようで・・・こちらが「えっ!!」と思うほど口にされても美味しい!そうです。

まだ口にされたことのない方いらっしゃれば、栄養豊富な岩塩ですので、ぜひお試しください。

ようやく終わりが見えてきました。

次のご紹介はさくらんぼのクートゥです。

今回の食事会開催にあたって、さくらんぼをいろいろなお店で探したのですが、一週間前で終わっちゃったよなんて言われたさくらんぼをお手伝いいただく方々に飲んでもらおうとお茶の買い出しに行ったイトーヨーカドーで発見してしまいました。

佐藤錦ではなかったのですが、甘くて美味しい秋田のさくらんぼと書いてありましたので衝動買い。

さくらんぼ見付からず、マッシュルームを1kg弱購入していたのですが。。。

作り方は至って簡単。

煮込んだトゥールダルにココナッツマサラ(クミンシード、ココナッツファイン、青唐辛子)を併せただけ。(だけではないけれど殆どこんな感じです)

白い粒々はバスマティライスではありません。念のため。

約30名分の料理を作るにしては会場においてあるミキサーやフープロにも限界があります。

単に水を加えればもっとペーストらしくなったのでしょうが、味が薄くなります。

ある程度まで混ざったのでマサラペーストはそれで良しとしました。

塩分を調整し、さくらんぼを加えて出来上がりだったのですが・・・

テンパっていて温め直しの指示をしてしまったのか、さくらんぼちゃんが煮詰まってしまいました。

煮詰まったさくらんぼでもさくらんぼの味が濃かったので助かりましたが、火を加えずにお出ししたかった。。。のが、本音です。ごめんなさい。

さくらんぼが意外だったようで、思いのほか受けていてホッとはしたのですが・・・

次回は、煮込みません。

とうとうやってきました。

うにちゃんです。

魚山人では、雲丹の茶わん蒸しとして提供されたものをどうにかして再現したいと思ってたどりついたもの。

ぷりんぷりんとしたものに乗せればよかったのですが、思いつきませんでした。

ならば、雲丹に合うもの・・・。

ご飯、汁物かなぁ。

でも、やっぱり・・・

雲丹のせご飯じゃ、芸がありませんがビリヤニなら!?

そして、ビリヤニとして提供するにはどうしたらいいか結構悩みました。

雲丹にあわせるものと言ったら、イクラかな?ハマグリかな?えび、あわび・・・

フラミンゴのいるシーフードレストラン「メヒコ」で雲丹のピラフは数年前いただいていますので洋風にしても美味しいのはわかるんですが、どうしたらいいのか?

(mixiにメヒコのコミュがあるのですが、何故か副管理人に祭り上げられています。いまでは幽霊会員ですが。。。)

青森のいちご煮がまず候補に挙がりました。

でも雲丹と鮑を相当量用意しなければならず、費用が跳ね上がります。

悩んでばかりです。

一応ですが、雲丹を安く仕入れるために、雲丹の貝焼用に使用されている雲丹を検討しました。

生の雲丹は美味しいけれど高いのが悩ましいところ。あたりまえですね。

でも、出荷できなかったもの、形が悪いもの等を利用して、貝殻に山の様に盛られて、焼かれているのを何度も食べたことがあります。焼き雲丹はちょっとパサつくイメージがあるのですが、生雲丹に比べて相当安いので、それを解して使おうと思ったのですが(貝焼き雲丹)、楽天や漁港のHP等々、調べてみたら結構高いんです。

漁港や産地のスーパーなんかでは庶民価格で売られていますので、安い金額で購入できるつもりだったのですが・・・諦めました。

諦めましたが、雲丹を使用してとイベント告知をしておりましたので変更したくありません。

百貨店行ったり、スーパー行ったり、ネットで調べたりしたら冷凍ではありますが、生雲丹を購入することが出来ました。

購入した量は、(飾り用にも購入していたのですが、時間の関係で飾りを載せることが出来なかった未使用分もふくめて)1.2kg。使用しなかったのは、200gです。

結構な量です。

新鮮なうちに急速冷凍されているため、雲丹の身が溶けて崩れないように使用するミョウバンが使用されていなかったのは嬉しい誤算でした。

で、合わせたものはアチャール用に購入した蛸にしました。

主役としても・脇役にもなれるバイプレーヤーであるたこを、ビリヤニに使用することを購入してから決めたのですが、たこもおおよそ1kg強。

合計2.1kgの雲丹・たこと原価の高い2kgのチニグラ米。

ようやく落ち着くところに落ち着きました。

雲丹に味をつけるのは野暮ですから、予め蛸のカレーを作って炊き上げたチニグラ米と雲丹とミントで階層分けしてビリヤニとしました。

基本、上に載っている雲丹ですから(米にも半量の雲丹はサンドされてはいますが。)あまりかき混ぜたくはありません。

上と下では味が違う!と言われましたが、それが狙いだったのです。(笑)

研究熱心なTさんは、水分過多により使用を控えた蛸グレイビーの味をチェックされていました。

自分もチェックすればよかった。。。

こってりした食事が続きましたので、フェンネルゼリーで〆と思いました。

ローストしたフェンネルを煮出したものに寒天を加えて冷まし固めました。

寒天だけですと甘くないので、ジャガリを煮溶かせてゼリーにかけたのですが、如何だったでしょうか?

実はこのレシピ(フェンネルゼリーの)キッチンスタジオペイズリー香取先生が調理を担当されたアーユルヴェーダカフェに記載あるものを使用しました。

また、参加いただいた方からコーヒーゼリーの差し入れもありました。

最後にゼリー2種ということでお腹いっぱいになってしまったかたもいらっしゃったようです。

ラム酒が効いたレーズンだったようで、車を運転する私にはレーズン抜きを食べるようにと厳しいお達しが・・・

今回の食事会では、オーブンを使用した食材が3つもあり、ちょっと時間が押してしまいました。

そこらへんを注意して次回は、(すでに終わっていますが・・・)注意して挑みたいと思います。

最後に、お手伝いいただいた皆様、参加いただいた皆様有難うございました。

※作ったけれど出し忘れたカプシカムマサラは、お持ち帰りいただくこととなりました><

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コメント

  1. あや より:

    はじめまして。
    是非、今度、料理会に参加したいです!
    どうやって参加したら宜しいのでしょうか?

    • とら より:

      あやさん
      はじめまして。
      食事会はこちらのブログかFacebookで告知することが多いのですが、
      主にFacebookでの募集が多いため、Facebookをやられているようでしたら
      とら屋食堂を検索いただき、いいねボタンを押していただけますと、
      告知を行なった場合、期日、費用、開催場所とご都合をご確認のうえ
      お申込みいただければと思います。
      また、公民館や飲食店等会場が確保できるようでしたら、お伺いして
      調理等も行っています。よろしくお願いします。

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